“秋風起(qi)，蟹(xie)(xie)腳癢，九月(yue)(yue)(yue)圓(yuan)臍十月(yue)(yue)(yue)尖。”北京飯店(dian)行(xing)政總廚(chu)鄭秀生(sheng)說(shuo)，九月(yue)(yue)(yue)圓(yuan)臍指的(de)是母蟹(xie)(xie)，十月(yue)(yue)(yue)吃尖蟹(xie)(xie)，指的(de)是公蟹(xie)(xie)，民(min)間說(shuo)法是中(zhong)(zhong)秋是一年中(zhong)(zhong)吃蟹(xie)(xie)的(de)最(zui)好時(shi)節，然而真正吃螃蟹(xie)(xie)最(zui)好的(de)時(shi)節是中(zhong)(zhong)秋后再半個(ge)月(yue)(yue)(yue)，此時(shi)的(de)螃蟹(xie)(xie)飽滿、鮮美。

??吃蟹(xie) 醉蟹(xie)易感(gan)染寄(ji)生(sheng)蟲

??令(ling)人們垂(chui)涎三(san)尺的“大(da)閘蟹(xie)(xie)”通常特指(zhi)長江(jiang)水系的中華(hua)絨螯蟹(xie)(xie)，大(da)廚鄭秀生娓娓道來，陽(yang)澄湖(hu)的大(da)閘蟹(xie)(xie)首屈一指(zhi)，然后是洞(dong)庭湖(hu)、鄱陽(yang)湖(hu)等南方(fang)較大(da)湖(hu)泊。“這些湖(hu)泊的水質環境安(an)全，螃蟹(xie)(xie)本身(shen)肉(rou)質也比(bi)較飽滿(man)。”

??在挑選(xuan)螃蟹時(shi)，最重要的是死螃蟹不能要，不僅僅是死螃蟹，死鱔魚(yu)、死甲魚(yu)等(deng)都(dou)不能吃。中國(guo)疾控中心(xin)營養所教授(shou)付(fu)萍證實(shi)說，常溫下死掉的螃蟹組胺(an)含量會很高，會導致食(shi)用者(zhe)惡(e)心(xin)、腹瀉、嘔吐、頭暈(yun)、渾身起疙瘩等(deng)過敏癥狀。

??此外，付(fu)萍教授提醒(xing)有吃醉(zui)蝦、醉(zui)蟹喜好者，生食河(he)（海）鮮是比較危險(xian)的行為，因為“淡水魚(yu)蝦蟹很容易(yi)感染寄生蟲，尤其(qi)是螃蟹長毛的腳，更是要用刷(shua)子(zi)刷(shua)干凈。一般人最(zui)好將(jiang)這(zhe)些水產品加(jia)工成(cheng)熟(shu)再吃。”

??養蟹 清水(shui)，0-8度低溫

??在(zai)五花(hua)八門的(de)(de)吃(chi)蟹(xie)(xie)法(fa)中，鄭秀(xiu)生最推薦(jian)清蒸(zheng)，他認為這能(neng)最大(da)程度(du)地保存大(da)閘蟹(xie)(xie)原(yuan)有(you)(you)營養(yang)和(he)食物(wu)(wu)原(yuan)味。將大(da)閘蟹(xie)(xie)在(zai)清水里養(yang)上幾(ji)個小時吐(tu)沙干凈后，放入 蒸(zheng)鍋里蒸(zheng)熟之前(qian)，將大(da)閘蟹(xie)(xie)的(de)(de)蓋掀開，將它(ta)毛茸茸的(de)(de)腎和(he)排(pai)泄(xie)機體等(deng)內臟(zang)摘除。吃(chi)螃蟹(xie)(xie)時，六角(jiao)形的(de)(de)蟹(xie)(xie)心、黑(hei)膜和(he)緊(jin)挨著蟹(xie)(xie)黃(huang)的(de)(de)有(you)(you)點黏糊的(de)(de)晶體狀物(wu)(wu)體都不要吃(chi)。

??因為螃(pang)蟹(xie)性(xing)寒，鄭秀生(sheng)說吃螃(pang)蟹(xie)不(bu)宜(yi)和生(sheng)冷食物一起，也不(bu)宜(yi)和柿子、香蕉同食，以免導致蛋白質凝固，造成腸痙攣。

??付萍提醒說，如果買的螃蟹(xie)(xie)一時吃不完，一定要將(jiang)螃蟹(xie)(xie)放入清(qing)水(shui)中低(di)(di)溫保(bao)存。“只(zhi)要勤換水(shui)，螃蟹(xie)(xie)在0-8攝氏度低(di)(di)溫環境中可以活很長時間。”

??【選蟹】

??三(san)兩個(ge)一斤(jin)才達標

??一看(kan)“分量”。鄭秀生的(de)經驗是(shi)，如果一斤能(neng)稱(cheng)五個(ge)螃蟹，這螃蟹就不是(shi)正宗的(de)湖蟹，可能(neng)是(shi)河(he)蟹或溝(gou)蟹。兩三個(ge)一斤的(de)螃蟹，掂在手里(li)沉(chen)甸(dian)甸(dian)的(de)感覺壓手，才算是(shi)肥美多膏的(de)大閘(zha)蟹。

??二看(kan)臍和蟹腳毛。肚臍凸出來的(de)螃蟹一般脂肥膏(gao)滿；而(er)蟹足上腳毛叢生的(de)，一般都膘足老健；無毛的(de)，大多體(ti)軟無膘。

??三(san)看精神度。將(jiang)蟹翻(fan)轉身來，能(neng)(neng)迅速用蟹足彈轉翻(fan)回的(de)，說明活力(li)強；不能(neng)(neng)翻(fan)回的(de)，則(ze)活力(li)差(cha)，存放的(de)時間(jian)不能(neng)(neng)長。

??此外，在挑選(xuan)螃(pang)蟹時要小心商家偷梁換柱(zhu)，塞進死螃(pang)蟹等。