作(zuo)為快(kuai)餐食(shi)物的(de)代表之一，罐(guan)頭和中(zhong)(zhong)國(guo)人早就過(guo)了(le)(le)蜜月(yue)期，不(bu)僅如(ru)此，在傳統飲食(shi)觀念、營(ying)養以及添加劑的(de)多重質(zhi)疑中(zhong)(zhong)，失了(le)(le)民心。歐美人對(dui)罐(guan)頭食(shi)品也(ye)曾產生過(guo)信任危(wei)機，不(bu)過(guo)那是一百多年前的(de)事了(le)(le)。美國(guo)制(zhi) 罐(guan)公(gong)司(si)1956年拍攝了(le)(le)一部45分鐘的(de)紀錄片，名(ming)為《罐(guan)頭奇跡》，解說(shuo)(shuo)員帶著觀眾了(le)(le)解罐(guan)頭的(de)技術(shu)進步，其間，笑吟吟的(de)家庭主婦在光鮮亮麗的(de)廚房(fang)里喂小孩吃 罐(guan)頭的(de)幸福(fu)畫面被重點播放。廣(guang)告促銷(xiao)活動(dong)已(yi)經牢牢抓住消費者(zhe)的(de)想象力，罐(guan)頭食(shi)品能(neng)夠消除季(ji)節差異，而且對(dui)都(dou)市人來說(shuo)(shuo)，方便快(kuai)捷(jie)。

??看(kan)(kan)看(kan)(kan)他們(men)驚人的(de)(de)(de)消(xiao)費量。以英(ying)國(guo)為 例(li)吧，估計源(yuan)于二戰(zhan)時期的(de)(de)(de)儲備制度(du)，那里的(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品種(zhong)類(lei)繁多，據英(ying)國(guo)最(zui)大的(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)制造公司(si)說，一個普通英(ying)國(guo)家庭在一周內通常要吃掉15個罐(guan)頭(tou)，去年一年，他 們(men)總共消(xiao)耗了重達3.6億(yi)(yi)磅的(de)(de)(de)罐(guan)頭(tou)食(shi)品。從種(zhong)類(lei)上，最(zui)受歡(huan)迎的(de)(de)(de)是湯，他們(men)去年大約(yue)喝掉了價值4.96億(yi)(yi)英(ying)鎊的(de)(de)(de)青豆湯，排在第二的(de)(de)(de)西(xi)紅柿湯市場占有率也(ye)不 錯。

??并非(fei)沒有(you)人(ren)反思，似乎還有(you)哪位(wei)名(ming)人(ren)憂心忡(chong)忡(chong)，認(ren)為自(zi)從罐頭被(bei)發明(ming)之(zhi)后(hou)(hou)，要想吃到(dao)第(di)二種(zhong)菜(cai)系，只(zhi)能到(dao)中國去(qu)了。“工廠廚房”開始(shi)出(chu)現 直接掐斷了都市人(ren)與土地的(de)(de)最后(hou)(hou)一絲聯系，畢竟在前工業時(shi)代，原材料生產(chan)出(chu)后(hou)(hou)，在本地集市銷售，由主婦或廚師采購，短時(shi)間(jian)內完成(cheng)烹飪，送上餐桌。食物的(de)(de)生 產(chan)、采購與消費在本地完成(cheng)，它更多表現為一種(zhong)服(fu)務而(er)非(fei)產(chan)品(pin)。換句話說，食物從農田(tian)到(dao)餐桌之(zhi)間(jian)的(de)(de)距離很短，原材料是天然食材。

??而罐頭(tou)產品(pin)的商業化，人為消(xiao)除了食物的環境、地域(yu)條件限(xian)制，食材到餐桌之間的旅(lv)程被(bei)無限(xian)拉(la)長。按(an)照人類學家、《烹飪、菜肴(yao)與(yu)階級(ji)》的作者(zhe)杰克·古迪的說法，工(gong)業食品(pin)是“世界朝著一(yi)種菜肴(yao)的發展(zhan)”。

? ?對罐頭的(de)(de)質疑還是(shi)建立在(zai)物質豐富(fu)的(de)(de)基礎之上，況且也不是(shi)所有(you)的(de)(de)罐頭都印著大(da)工業的(de)(de)累累弊病(bing)。有(you)些(xie)時候(hou)要拋去那些(xie)立場和誤會，感激罐頭給(gei)我(wo)們帶來的(de)(de)，遠方 的(de)(de)新鮮。輕拉(la)開鋁蓋(gai)，里頭被(bei)凝住(zhu)了(le)(le)的(de)(de)鮮活滋(zi)味一下子全部涌出(chu)。海洋的(de)(de)咸鮮味道，清晨田野(ye)間的(de)(de)清爽，橄欖迷人的(de)(de)清香，統統被(bei)濃縮到了(le)(le)這個(ge)小罐里。

??歐洲還(huan)有不少fine?dining餐廳，包括目前(qian)暫時(shi)結業的(de)的(de)西(xi)班牙米其林3星級、分子料理(li)餐廳el?Bulli（斗牛犬），也有不少菜(cai)肴依賴罐(guan)頭。更夸張的(de)是法國百(bai) 年(nian)(nian)品牌Connétable更像(xiang)酒(jiu)莊一(yi)樣，推(tui)出年(nian)(nian)份（vintage）罐(guan)頭，精選(xuan)全年(nian)(nian)最(zui)優質(zhi)、肥美(mei)，以不多于每年(nian)(nian)沙(sha)丁魚捕獲量(liang)的(de)2%制作入罐(guan)，限量(liang)發售。 這批魚獲多數取自每年(nian)(nian)9至10月，這個(ge)時(shi)節的(de)魚會大量(liang)進(jin)食以備(bei)過冬之(zhi)需，因此質(zhi)量(liang)也是全年(nian)(nian)最(zui)好(hao)的(de)。說到這里，誰還(huan)會認為罐(guan)頭代表著(zhu)廉價和(he)貧窮(qiong)呢(ni)？

??目前歐洲市場(chang)流行的罐頭(tou)有(you)兩類(lei)，一種是原(yuan)材料，如海鮮產品和(he)蔬菜，另(ling)一種是已烹煮或處(chu)理完(wan)成的菜式，如鵝(e)肝(gan)、海鮮湯、油(you)浸鴨腿等(deng)。這類(lei)罐頭(tou)廠家(jia)一般都是由家(jia)族(zu)作坊起家(jia)，規模不大(da)，手工依賴度高。

? ?制作罐頭，最(zui)重要是保持食(shi)材原有鮮(xian)味，一旦經過長時間(jian)運輸便會(hui)失去(qu)鮮(xian)味，再高超的加工(gong)技術(shu)，也無(wu)補于(yu)事。傳統以(yi)來，罐頭工(gong)廠(chang)多為家庭經營，工(gong)廠(chang)與原材料 來源地距離很近，這樣便可縮短食(shi)材捕(bu)獲(huo)、采摘后至入罐的時間(jian)，盡(jin)量(liang)把(ba)鮮(xian)味收集于(yu)罐之中。講究一點的漁民會(hui)按照傳統，清晨捕(bu)魚(yu)后趕緊把(ba)魚(yu)獲(huo)送往工(gong)廠(chang)，盡(jin)快在(zai) 中午前完成所(suo)有工(gong)序，以(yi)避(bi)免猛(meng)烈的陽光(guang)。

??以白金(jin)槍魚(yu)為例，它們(men)肉質肥美嫩(nen)滑，尤其魚(yu)腩部(bu)(bu)分。這種魚(yu)常見于西班(ban)牙北(bei)部(bu)(bu)海岸Cantabria，每條(tiao)足(zu)有數百(bai)公斤重，當地人(ren)至今(jin)仍保留傳統，人(ren)工逐條(tiao)捕捉。漁民小心翼翼把(ba)活(huo)魚(yu)搬上(shang)船，挑(tiao)出質量好活(huo)力(li)足(zu)的，開夠(gou)馬力(li)送往附近的罐頭工廠。

??西(xi)班(ban)牙(ya)海岸線(xian)長達5000多公里，三面環海，海產(chan)(chan)豐(feng)富，以海鮮罐頭生(sheng)產(chan)(chan)量計算，西(xi)班(ban)牙(ya)在全世界(jie)排行第二，每年(nian)帶來逾十億(yi)歐元的收入。他們的生(sheng)產(chan)(chan)加工方法一(yi)般是油(you)浸，Adela在上海經 營一(yi)個(ge)西(xi)班(ban)牙(ya)食(shi)(shi)材的網上商店，“西(xi)班(ban)牙(ya)物產(chan)(chan)豐(feng)富，西(xi)北岸Galicia、北岸Cantabria、南(nan)岸Andalucia分別盛(sheng)(sheng)產(chan)(chan)蟶子(zi)、白金槍魚、藍鰭金 槍魚，東北部地區(qu)La?Rioja與Navarra則盛(sheng)(sheng)產(chan)(chan)紅(hong)椒(jiao)等(deng)蔬菜。為保(bao)持食(shi)(shi)材原味(wei)，當地人一(yi)般會(hui)在食(shi)(shi)物收獲的第一(yi)時間以簡單材料保(bao)存起來，讓它們保(bao)持 在最佳狀態，最常見是用(yong)(yong)油(you)與鹽。油(you)大多數選用(yong)(yong)初榨橄欖油(you)，平價一(yi)點(dian)的東西(xi)用(yong)(yong)葵花籽油(you)和大豆油(you)等(deng)，鹽水多用(yong)(yong)以浸蔬菜。”

??“有條件(jian)的中國(guo)人(ren) 多少有點(dian)看不(bu)(bu)起罐頭(tou)吧。”Adela說(shuo)，不(bu)(bu)過(guo)罐頭(tou)卻(que)是你能吃到(dao)稀(xi)有食(shi)(shi)材(cai)(cai)和反(fan)季食(shi)(shi)材(cai)(cai)的一(yi)個(ge)好方(fang)法(fa)。對歐洲人(ren)來說(shuo)，有些蔬(shu)菜時節很短，如白蘆筍，每年(nian)只在3、 4月左右(you)可以食(shi)(shi)用，其余日子根本難以找到(dao)新鮮貨，歐洲人(ren)會趁時令采(cai)摘，然后制作(zuo)罐頭(tou)，這樣即使(shi)不(bu)(bu)在季節，仍有機會吃到(dao)。而(er)西班牙當地(di)人(ren)最喜歡(huan)的tapas 小(xiao)餐館，只有簡單(dan)煮食(shi)(shi)爐，老(lao)板就地(di)開個(ge)罐頭(tou)，配上一(yi)塊面(mian)包，拌蔬(shu)菜作(zuo)沙拉，一(yi)樣可以制成美(mei)味tapas招待顧(gu)客。

??那些可以改(gai)變你(ni)印象的罐頭(tou)

??法國(guo)Connétable初榨橄欖油(you)浸沙丁魚(yu)（160周年特別版）

??產區﹕法國Brittany法國百年品(pin)牌，罐頭工廠(chang)由19世紀中期延(yan)續至今，依然沿用傳統(tong)制作(zuo)方法。品(pin)牌每年推(tui)出vintage版都非常(chang)值得一試。

??Conservas?de?Cambados

??西班牙蟶(cheng)子(zi)

??產區﹕西班牙Galicia品牌創于1985年，人(ren)們在海中逐(zhu)只清洗蟶子，徹底去除內臟及砂礫。長約7厘米的原條蟶子入(ru)罐(guan)后，不加防腐劑，只放入(ru)鹽及水后封罐(guan)。

??Albert?Ménès?普羅旺斯魚湯

??產區(qu)(qu)﹕法國魚(yu)湯以(yi)多(duo)種生活于地中(zhong)海區(qu)(qu)的魚(yu)類熬制，像(xiang)海鰻、鯛魚(yu)等，以(yi)法國烹調方式煮制，用(yong)橄欖(lan)油炒(chao)香洋(yang)蔥、月桂葉等，另加入(ru)番紅花，增加色(se)澤。

??Lourino西(xi)班(ban)牙黑毛豬(zhu)午餐肉

??產區﹕西班(ban)牙對西班(ban)牙黑毛(mao)豬(zhu)風干火腿，我(wo)們不(bu)會陌生，當地人也(ye)會把(ba)黑毛(mao)豬(zhu)做成(cheng)午(wu)餐(can)肉(rou)(rou)罐頭。厚約2.5厘米的午(wu)餐(can)肉(rou)(rou)，由(you)以橡(xiang)果為糧的黑毛(mao)豬(zhu)種(zhong)制成(cheng)，瘦(shou)肉(rou)(rou)偏多，建議煎香后吃，外(wai)脆內(nei)軟，肉(rou)(rou)味香濃。